Serge Desazars, Le Baron de la Truffe

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Le Baron de la Truffe
Serge Desazars

Producteur de truffes françaises depuis 1996,
Il travaille avec les plus grands restaurateurs.

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Ancien directeur international des marques de prêt-à-porter Petit Bateau, Céline et Holland & Holland et bras droit du PDG de la marque allemande de prêt-à-porter Strenesse,  Serge Desazarsest désormais trufficulteur !

Il foule les sols argilo-calcaires des coteaux du Chinonais avec ses deux chiens de race « lagotto romagnolo »,  d’origine italienne, experts dans l’art de trouver la « tuber melanosporum ». Le nom savant de la truffe noire.  Son exploitation trufficole, créée en 2011, comprend aujourd’hui plus de 50 hectares. Son objectif est de monter jusqu’à 200 hectares en 2020 avec un chenil de 12 chiens. Après mûres réflexions Serge Desazars a répondu oui à son « addiction » à la truffe et il fonce. Il quitte Paris, change de vie et s’installe tout naturellement en Touraine où il  passait  ses vacances enfant, chez ses parents dans la résidence secondaire  de son père Jean Desazars, ancien dirigeant de Lafarge.

A Chinon La truffe n’est pas une production inconnue. « La région a été la première en volume au XIX^e siècle, près de 2000 tonnes par an », souligne Louis Houette, vice-président du Syndicat de la Truffe Rabelaisienne. Plus d’une centaine de personnes s’intéressent à la Truffe dans les régions du nord du Poitou et en Indre-et-Loire. Aujourd’hui les cinquante tonnes produites ne suffisent pas à satisfaire la demande …. Serge Desazars arrive ! « C’est un travail de longue haleine ; il faut attendre près de 10 ans avant de récolter. La truffe est une diva, capricieuse et rare !  » confie Serge Desazars. La demande mondiale est très forte.

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Mais c’est  quoi un « trufficulteur » ?
et que produit Serge Desazars ?

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C’est tout simplement un producteur de truffes : Serge Desazars produis et vends des truffes, toutes issues de ses champs ce qui garantit au consommateur une fraîcheur absolue et une origine garantie.

Son exploitation est 100% bio et se situe donc en Touraine, l’une des plus anciennes régions productrices de la « Mélano », la fameuse « truffe noire du Périgord ». On y trouve d’excellents terroirs grâce au “Tuffeau” – la pierre locale. Il récolte également de la Tuber Brumale et de la Tuber Mesentericum, aussi appelée truffe de Meuse. Il espère proposer bientôt de la Tuber Magnatum, la fameuse truffe blanche d’Alba. Il  lui arrive parfois de récolter aussi de la Tuber Borcchi. « Quand mes chien marquent le sol de leur patte, c’est le signal ; à moi de « caver » (récolter la truffe) pour extraire le précieux champignon. Et à eux la récompense ! »

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Le 16 novembre 2010, l’UNESCO intronisait la gastronomie française au titre de patrimoine culturel de l’humanité. Cette “sanctuarisation“ inédite pour une culture culinaire honore et assure la protection de ce qui fait indéniablement la richesse gustative française : ses merveilleux terroirs. Les chefs français ne sont dorénavant plus seuls à se battre pour faire subsister leur régions dans l’assiette.

Champagnes, vins d’exception, foie gras, fromages, truffes, huîtres et autres joyaux de la couronne gastronomique rayonneront encore longtemps, et persisteront à raconter nos terroirs plus que jamais immortels, érigés au rang d’héritage de l’humanité.

la célébration du terroir ne s’éloigne jamais loin de la tradition. La “soupe aux truffes VGE“ de Paul Bocuse était à l’époque une innovation culinaire mais reposait sur un savoir-faire traditionnel. Les grandes tables gastronomiques sont toujours liées à notre terroir.  Nos chefs, de tous temps ont sublimés la truffe. Elle fait parti de notre patrimoine culinaire.

Quelques idées :

• La truffe noire se marie très bien avec les œufs, les pâtes, les sauces à la crème accompagnant les viandes blanches.
• On peut même la cuisiner en dessert sur une glace au chocolat 
• Quelques copeaux de truffe parsemés sur du fromages crémeux…
• La truffe blanche est merveilleuse sur des pâtes ou un carpaccio de bœuf.
• La mésentérique sera très bonne dans un soufflé au fromage.

La truffe est un produit fragile et requiert une grande fraîcheur pour apporter un maximum de sensations. Je propose donc ma récolte « en direct » sans transformation ni conservateur durant toute la période de récolte (mi-novembre jusqu’à mi-février). Les quantités disponibles varient en fonction des conditions climatiques.

Vous pouvez le contacter afin de passer votre commande ou connaître le stock disponible, surtout pendant la période des fêtes de fin d’année! :

•  email (mailto:serge@barondelatruffe.fr)
• téléphone (tel:+33660632233)
• site : Le Baron de la TRUFFE

Le travail
de la TRUFFE

    Serge Desazars

Qui dit trufficulture, dit travailler dans les truffières.

• La taille des arbres et le travail du sol sont la base d’une meilleure production
• Le dressage des chiens est également un travail primordial, car sans chiens, pas de truffes !
• la mouche peut vous permettre de caver quelques truffes, il faut d’abord avoir une bonne vue, et surtout ne pas chercher à en faire de grosses quantités.
• il y a tout le travail d’éducation des consommateurs à faire, en commençant par la visite des truffières, la dégustation des différentes espèces de truffes.

Un peu d’histoire

Serge Desazars :

Des écrits mentionnant la truffe se retrouvent à l’époque romaine mais ce sont surtout Rabelais puis Brillat-Savarin qui ont redonné à la truffe ses lettres de noblesse.

Considérée au XIXème siècle comme étant la « pomme de terre du pauvre », sa récolte était très développée.  En 1880 la une production nationale était de 2000 tonnes pour cinquante aujourd’hui.

Les méthodes de cultures n’ont guère évoluées mais seule la mécanisation du travail du sol et  la nouvelle taille des arbres nous permettent de gagner du temps.

Les seules véritables améliorations portent sur la qualité des plans, lesquels sont quasiment garantis de produire de la truffe, à condition d’avoir le terroir approprié.

Les travaux de l’Inra et des pépiniéristes nous ont bien aidé et nous permettent maintenant de parler de truffi-culture.

Beaucoup de personnes cherchent à percer les secrets de la truffe. Le fait que ce champignon soit aussi mystérieux, ne contribue-t-il pas à sa renommée ? ….

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la Truffe,
un produit d’exception

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 » Il est très difficile de décrire le parfum de la « Melano » ou de la « Brumale », tant leurs arômes sont complexes. Pour preuve on recense plus de 250 composants dans le parfum de la truffe, alors que les arômes artificiels n’en compte que 25 !?!  » dit Serge Desazars. La culture de la truffe est très développée, jusqu’en Italie en particulier pour la truffe blanche d’Alba, la Tuber Magnatum. Elle n’est pas encore entrée dans nos habitudes culinaires et son utilisation reste encore trop confidentielle et peut courante. Le prix de la truffe reste élevé et certains n’osent pas la cuisiner, mais il n’est pas nécessaire d’en mettre en grande quantité, 10gr par personne suffisent.

Il existe une cinquantaine de truffes différentes, dont les plus connues sont :

• la truffe noire du Périgord (Tuber Melanosporum)
•  la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico).
•  la truffe de Bourgogne,
• la truffe d’été,
• la truffe de Meuse,
• la Brumale,
• la Borcchi.
• la Mésentérique
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  La règle est la même pour toute : il ne faut pas les cuire ! Sauf la Mésentérique qui tient très bien à la cuisson. La truffe est très facile à cuisiner : c’est un condiment à rajouter à la dernière minute.

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