Une belle Maison française, étoilée au Guide rouge en 2017 ! chargée d’histoire, raffinée & gourmande, récemment rénovée par de vrais professionnels passionnés et talentueux. Ils ont réuni tous les ingrédients pour vous faire passer un moment délicieux dans un cadre remis au goût du jour et une cuisine raffinée.
Tous les charmes d’une maison centenaire reprise avec enthousiasme.
2017 : 1 étoile au guide rouge !
Un lieu : Situé sur les hauteurs de Puteaux au sommet de la « côte de l’escargot », près du quartier d’affaires de Paris-La Défense, cet établissement ouvre ses portes en 1903.
Un décor : traduit dans l’esprit « comme à la maison », vous pourrez diner ou déjeuner dans le salon- bibliothèque ou dans le salon-boudoir. De véritables écrins feutrés où règne une atmosphère chaleureuse et intime.
La surprise : le coin terrasse au charme des guinguettes d’antan, avec l’agrément d’avoir dans son assiette des mets raffinés et de qualité.
Un magicien aux fourneaux : Paolo Boscaro
30 ans, 15 ans de cuisine
Ce chef de 30 ans au talent prometteur est le fils d’un cuisinier italien. Autant dire qu’il a depuis sa plus tendre enfance goûté puis reproduit avec gourmandise et amour les plats d’une cuisine familiale méditerranéenne.
« Quand j’ai commencé chez Lasserre, Jean-Louis Nomicos en chef d’orchestre a été pour moi l’élément déclencheur de ma découverte de la haute-gastronomie »
Paolo est un passionné, il a travaillé avec les plus grands, il les a regardé, il a appris à leurs côtés. Son itinéraire le mène à La Grande Cascade, au Carré des Feuillants, au Grand Véfour, au Meurice ou encore au Kei.
Les influences de ses voyages, notamment avec Guy Martin au Japon,
ou de ses échanges avec des chefs prestigieux comme Kei Kobayashi,
Yannick Alleno ou Alain Dutournier ou encore un stage au Noma
(Copenhague) lui apportent une cohérence dans ses associations
culinaires, une quête de visuel épuré dans l’assiette et une approche
de la cuisine française moderne et raffinée.
« Kei Kobayashi m’a donné une ouverture sur ce qui se passe aux quatre coins du monde, une approche et une réflexion nouvelle et très intéressante de la cuisine » avoue-t-il.
Sa quête est celle de l’équilibre des saveurs.
« Mon rituel de création dépend des produits de saison et du marché que je trouve au quotidien, de l’environnement et de l’inspiration du moment. Les idées me viennent selon mon état d’esprit car je fais une cuisine guidée par mes émotions. »
Utilisées comme des condiments, les fleurs et les herbes ont une vraie
fonction dans la cuisine de Paolo Boscaro : elles participent aussi bien au visuel qu’au goût. la poésie de l’instant
Chaque mois, Paolo Boscaro, propose une nouvelle carte élaborée
avec exigence, où s’associent une cuisine française contemporaine et
empreinte de saveurs raffinées.
18, rue Charles-Lorilleux – 92800 Puteaux
Tél.: 01 47 75 03 66
Site : www.lescargot1903.com
Les accès : Gare SNCF & Tramway de Puteaux
Service voiturier
A table !
Paolo Boscaro propose un menu pour le déjeuner composé de 3 plats et pour le diner, un menu « carte blanche » de 4 ou 6 plats.
Menu « déjeuner » 39€ : Entréé + plat + dessert
Menu « découverte » 59€ : En quatre services
Menu « dégustation » 75€ (Service du soir uniquement) : En six services
Exemples :
- les Gnocchis au lard de Colonnata, sauce roquette
au yaourt, sésame noir et parmesan ; - les asperges vertes de J.Gallis
rôties, écume d’oignons nouveaux au poivre vert, orties à la bergamote ; - les crevettes gambero rosso en tartare, épicées et fumées, choux pointu, citron caviar, bouillon perlé ;
- la daurade royale meunière à la farine de lin, consommé de crevettes grises perlées, champignons, cresson des bassins, fenouil bronze ;
- le carré de cochon ibérique glacé au jus de veau, mousseline de lentilles Beluga, graines de courges
torréfiées, tombée de mâche ; - l’entrecôte, risotto de pommes de terre à la mascarpone, pesto d’oseille.
Et pour finir sur une note fraîche, - la poire & l’hibiscus, carpaccio de poire poché aux épices et sorbet, gelée d’hibiscus, neige de citron ;
- le chocolat, feuillantine & crémeux au chocolat, crème brulée pralinée & glace au tonka.
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