Ne vous y trompez pas, il n’y a pas une truffe mais des truffes avec chacune ses caractéristiques, son parfum, sa provenance, sa manière d’être savourée ou cuisinée. Comme nous vous l’avons déjà souligné, choisir la truffe est un art, il faut en avoir les clés. Tentons d’explorer son domaine.
la Truffe, un produit d’exception
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» Il est très difficile de décrire le parfum de la « Melano » ou de la « Brumale », tant leurs arômes sont complexes. Pour preuve on recense plus de 250 composants dans le parfum de la truffe, alors que les arômes artificiels n’en compte que 25 !?! » dit Serge Desazars.
La culture de la truffe est très développée, jusqu’en Italie en particulier pour la truffe blanche d’Alba, la Tuber Magnatum. Elle n’est pas encore entrée dans nos habitudes culinaires et son utilisation reste encore trop confidentielle et peut courante. Le prix de la truffe reste élevé et certains n’osent pas la cuisiner, mais il n’est pas nécessaire d’en mettre en grande quantité, 10gr par personne suffisent.
Il existe une cinquantaine de truffes différentes, dont les plus connues sont :
- la truffe noire du Périgord (Tuber Melanosporum)
- la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico).
- la truffe de Bourgogne,
- la truffe d’été,
- la truffe de Meuse,
- la Brumale,
- la Borcchi.
- la Mésentérique
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La règle est la même pour toute : il ne faut pas les cuire ! Sauf la Mésentérique qui tient très bien à la cuisson. La truffe est très facile à cuisiner : c’est un condiment à rajouter à la dernière minute.
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